近日，华中农业大学茶叶加工与生物技术课题组在国际食品化学顶级期刊《Food　Chemistry》（食品化学）上发表最新研究成果，首次在工业化生产规模下系统揭示了赤壁青砖茶从鲜叶到成品茶风味与色泽形成的内在机制，可推动赤壁青砖茶生产从“经验驱动”向“数据驱动”转型。

赤壁青砖茶作为中国传统黑茶的代表，以“红浓陈醇”的品质风格闻名，但其漫长而复杂的加工过程——尤其是微生物发酵环节——一直依赖老师傅的经验把控，产品质量稳定性难以保障。该研究通过现代代谢组学技术，全面追踪整个加工过程中的代谢物动态变化，鉴定出821种代谢物，锁定136个影响风味品质的关键成分。

研究明确杀青和渥堆是青砖茶品质形成两大关键节点：杀青通过高温抑制酶活，保留多酚类物质，同时启动脂质水解与酚酸转化；渥堆则依靠微生物代谢驱动儿茶素聚合、黄酮苷降解和咖啡因转化，显著降低涩味、增强甜味与醇厚感。此外，课题组还发现脂肪醛、甲氧基苯和酮类是青砖茶香气的主要成分，脂质是青砖茶整个加工过程中香气形成的关键前体类别，黄酮苷类和脂质代谢物是茶汤由黄转红的核心物质，从化学层面揭示了“红浓汤色”的形成机理，也有助于更好地理解工业规模下青砖茶整个加工过程中的香气形成。

该研究首次全面阐明了工业青砖茶加工过程中代谢谱的变化，并深入了解了其形成机制，从而揭开了青砖茶风味演化的代谢密码，为产业提供了可实现精准工艺调控的生物标志物与关键靶点。这意味着，未来青砖茶生产可依托科学数据实现标准化控制并稳定产品质量。

课题组在黄友谊教授带领下，已围绕青砖茶开展系统研究，包括构建全国首个青砖茶功能菌种库、开发现代渥堆发酵工艺、研制多款创新菌茶产品。这些成果陆续发表于多个国际权威期刊，并逐步实现技术转化，为赤壁青砖茶的区域公共品牌建设与产业升级提供了扎实的科学支撑。

此项研究得到华中农业大学园艺林学学院、果蔬园艺作物权种质创新与利用全国重点实验室、园艺作物种质创新与利用国家重点实验室、赤壁青砖茶研究院、湖北赵李桥茶厂有限责任公司、湖北洞庄茶业有限公司等多家单位支持，是产学研深度融合的典型范例，也为我省赤壁青砖茶走向标准化、国际化奠定了坚实基础。